Spitzenkoch Ernst Schassberger zeigt mit seinen hausgemachten Kürbis-Tortellini, wie raffiniert und vielseitig die vegane Küche sein kann. Die zarten Tortellini mit aromatischer Kürbisfüllung treffen auf ein cremiges Lauchfondue und werden in duftender Salbei-Haselnussbutter geschwenkt. Dazu sorgen knusprig frittierter Lauch und fein marinierte Apfelwürfel für spannende Kontraste und eine frische, fruchtige Note. Das Zusammenspiel aus nussigen Aromen, feiner Süße, Cremigkeit und Säure macht das vegane Gericht zu einem besonderen Geschmackserlebnis.
Bei der Zubereitung setzt der vegane Sternekoch auf unseren Kochfeldabzug Downline Advance. Ideal für Kochinseln erfasst er Dampf und Gerüche direkt am Kochfeld – für freie Sicht, frische Luft und ein ruhiges, konzentriertes Arbeiten in der Küche. Ob beim sanften Schmoren der Kürbisfüllung, beim Einkochen des Lauchfondues oder beim Schwenken der Tortellini in aromatischer Salbei-Haselnussbutter: Die Downline Advance sorgt für ein angenehmes Kochumfeld und lässt dem veganen Spitzenkoch den Freiraum, sich ganz auf seine Kreation zu konzentrieren.
Euer Glück, denn ihr könnt diesen herbstlichen Leckerbissen ganz einfach nachkochen und Sterneküche zu Hause genießen:
Tortellini mit Kürbis, Salbei-Haselnussbutter, Lauchfondue & frittiertem Lauch
Für 4 Personen
Zutaten
Für den veganen Nudelteig
- 200 g Weizenmehl Type 405 oder italienisches Pastamehl Tipo 00
- 100 g Hartweizengrieß
- ca. 140–160 ml warmes Wasser
- 1 EL Olivenöl
- ½ TL Salz
- optional: 1 kleine Prise Kurkuma für eine schöne goldene Farbe
Für die Kürbisfüllung
- 450 g Hokkaido- oder Butternut-Kürbis, geputzt gewogen
- 1 Schalotte
- 1 kleine Knoblauchzehe, optional
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL vegane Butter
- 50 ml Gemüsefond oder Wasser
- 1 TL helles Miso, optional, aber sehr gut für Tiefe
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL Zitronensaft
- etwas Zitronenabrieb oder Orangenschale
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleines Salbeiblatt
- Muskat
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1–2 EL Semmelbrösel oder gemahlene Haselnüsse zum Binden
Für das Lauchfondue
- 2 große Stangen Lauch, nur das Weiße und Hellgrüne
- 1 EL vegane Butter
- 1 EL Olivenöl
- 80 ml Gemüsefond
- 60 ml vegane Sahne oder Hafer-Cuisine
- 1 kleines Stück Zitronenschale
- Salz
- weißer Pfeffer
- Muskat
- ein paar Tropfen Zitronensaft
Für die Salbei-Haselnussbutter
- 70 g vegane Butter
- 40 g Haselnüsse, grob gehackt
- 8–10 kleine Salbeiblätter
- 1 kleine Prise Salz
- 1–2 TL Zitronensaft
Für den frittierten Lauch
- ½ Stange Lauch, möglichst das hellgrüne Stück
- neutrales Öl zum Frittieren
- etwas Salz
Für die frische Raffinesse
- ½ säuerlicher Apfel, z. B. Elstar oder Granny Smith
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Apfelessig oder Verjus
- 1 kleine Prise Salz
Zubereitung
1. Nudelteig herstellen
Mehl, Hartweizengrieß und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazugeben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten. Der Teig sollte elastisch sein, aber nicht kleben.
In Folie oder ein leicht feuchtes Tuch wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Kürbisfüllung zubereiten
Den Kürbis in sehr feine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
Olivenöl und vegane Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig anschwitzen. Kürbiswürfel, Thymian und Salbei dazugeben und bei mittlerer Hitze langsam schmoren. Dabei soll der Kürbis weich werden und leichte Röstaromen bekommen.
Mit Gemüsefond ablöschen und so lange weitergaren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Miso, Ahornsirup, Zitronensaft und etwas Zitronen- oder Orangenabrieb einrühren.
Etwa ein Drittel der Masse leicht zerdrücken oder kurz mixen, damit Bindung entsteht. Die restlichen Würfel dürfen sichtbar bleiben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Falls die Masse zu weich ist, mit Semmelbröseln oder gemahlenen Haselnüssen binden.
Die Füllung vollständig abkühlen lassen.
3. Tortellini formen
Den Nudelteig dünn ausrollen. Kreise von ca. 7–8 cm Durchmesser ausstechen.
Jeweils etwas Kürbisfüllung in die Mitte geben. Die Ränder mit wenig Wasser befeuchten, zu einem Halbmond schließen und gut andrücken. Dann die beiden Enden nach vorne ziehen und zu Tortellini formen.
Auf ein leicht bemehltes Blech legen.
4. Lauchfondue zubereiten
Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden.
Vegane Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Lauch darin langsam und ohne Farbe anschwitzen. Er soll weich, süßlich und cremig werden.
Gemüsefond und Zitronenschale dazugeben und den Lauch sanft schmoren. Danach vegane Sahne einrühren und alles cremig einkochen lassen.
Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Zitronenschale wieder entfernen.
5. Frittierten Lauch vorbereiten
Den Lauch in sehr feine Julienne-Streifen schneiden. Kurz in kaltem Wasser waschen und sehr gut trocken tupfen.
In heißem Öl bei ca. 160–170 °C knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Wichtig: Der Lauch wird schnell dunkel, deshalb nur kurz frittieren.
6. Apfel für Frische marinieren
Den Apfel in sehr feine Würfel schneiden. Mit Zitronensaft, Apfelessig oder Verjus und einer kleinen Prise Salz marinieren.
Das bringt Frische und Säure in das Gericht und macht es eleganter.
7. Tortellini garen und schwenken
Die Tortellini in leicht siedendem Salzwasser ca. 3–4 Minuten garen.
Währenddessen vegane Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Haselnüsse und Salbeiblätter dazugeben und kurz rösten, bis die Butter duftet und die Haselnüsse leicht Farbe bekommen.
Die gegarten Tortellini direkt aus dem Wasser in die Salbei-Haselnussbutter geben und vorsichtig schwenken. Mit etwas Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz abschmecken.
8. Anrichten
Das warme Lauchfondue mittig auf tiefe Teller geben.
Jeweils 5–6 Tortellini daraufsetzen. Etwas Salbei-Haselnussbutter mit Haselnüssen darübergeben.
Mit frittiertem Lauch und wenigen marinierten Apfelwürfeln vollenden.
Optional sehr schön: etwas frisch geriebene Zitronenschale oder ein paar kleine Salbeiblätter als Garnitur.
Du möchtest dieses Rezept Schritt für Schritt nachkochen?
Schau Ernst Schassberger in diesem Video über die Schulter.
Was soll man dazu noch sagen… außer: Guten Appetit!?!
