Spitzenkoch Ernst Schassberger zeigt mit seinem gegrillten Spitzkohl, wie aus einem bodenständigen Gemüse ein echtes Fine-Dining-Gericht wird. Kräftige Röstaromen treffen dabei auf cremige Kartoffelcreme und einen aromatischen Senfjus. Dazu werden herzhaft gegrillte Pilze, süß-säuerlich glasierte Trauben und fein eingelegte Senfsaat serviert. Das Zusammenspiel aus Röstaromen, Cremigkeit, Süße und Säure macht das vegane Gericht zu einem besonderen Geschmackserlebnis.
Bei der Zubereitung setzt der vegane Sternekoch auf unseren Kochfeldabzug Downline Advance. Ideal für Kochinseln erfasst er Dampf und Gerüche direkt am Kochfeld – für freie Sicht, frische Luft und ein ruhiges, konzentriertes Arbeiten in der Küche. Vor allem das Zusammenspiel mit der berbel Grillplatte überzeugt bei diesem Gericht auf ganzer Linie.
Übrigens: Das Video zum Rezept könnt ihr euch HIER ansehen.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und natürlich GUTEN APPETIT!
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Spitzkohl
- 1 mittelgroßer Spitzkohl
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL vegane Butter
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL heller Balsamico oder Apfelessig
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- etwas Muskat
- optional: 1 kleiner Zweig Thymian oder Rosmarin
Für die Pilze
- 300 g gemischte Pilze, z. B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons oder kleine Austernpilze
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL vegane Butter
- 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- ein paar Tropfen Zitronensaft
Für die Trauben
- 180 g kernlose helle oder rote Trauben
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Ahornsirup
- 1 TL heller Balsamico oder Verjus
- 1 kleine Prise Salz
- optional: etwas Zitronenabrieb
Für die Kartoffelcreme
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 80–100 ml Hafermilch oder ungesüßte Pflanzenmilch
- 50 ml vegane Sahne
- 2 EL vegane Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- weißer Pfeffer
- Muskat
- optional: 1 TL helles Miso für mehr Tiefe
Für den Senfjus
- 2 Schalotten
- 1 kleine Karotte
- 1 kleines Stück Knollensellerie, ca. 80 g
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL vegane Butter
- 80 ml Weißwein, optional
- 350 ml kräftiger Gemüsefond
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Ahornsirup
- 1–2 TL Dijon-Senf
- 1 TL grober Senf
- 1 TL Apfelessig oder Verjus
- 1 kleiner Zweig Thymian
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Für etwas Raffinesse
- 2 EL Senfsaat
- 80 ml Wasser
- 40 ml Apfelessig
- 1 TL Zucker
- 1 kleine Prise Salz
Optional zusätzlich
- ein paar geröstete Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne
- etwas frische Kresse oder feine Kräuter
Zubereitung
1. Eingelegte Senfsaat vorbereiten
Senfsaat mit Wasser, Apfelessig, Zucker und Salz in einen kleinen Topf geben. Alles ca. 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Senfsaat weich ist und leicht aufplatzt.
Falls nötig, noch etwas Wasser zugeben. Die Senfsaat soll am Ende leicht gebunden und glänzend sein. Beiseitestellen.
Das gibt dem Gericht kleine Säurepunkte und eine schöne Fine-Dining-Raffinesse.
2. Senfjus kochen
Schalotten, Karotte und Sellerie fein würfeln.
Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Das Gemüse kräftig anrösten, bis leichte Röstaromen entstehen. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Gemüsefond, Sojasauce, Ahornsirup und Thymian dazugeben. Alles ca. 20–25 Minuten leise köcheln lassen.
Den Jus durch ein feines Sieb passieren. Danach nochmals etwas einkochen lassen, bis er aromatisch und leicht sämig ist.
Kurz vor dem Servieren Dijon-Senf, groben Senf, vegane Butter und Apfelessig einrühren. Nicht mehr stark kochen lassen, damit der Senf frisch und elegant bleibt.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Kartoffelcreme zubereiten
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Hafermilch, vegane Sahne, vegane Butter und Olivenöl erwärmen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Die warme Flüssigkeit nach und nach einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskat und optional etwas hellem Miso abschmecken.
Für eine besonders feine Creme kann man sie einmal durch ein Sieb streichen.
4. Spitzkohl vorbereiten und grillen
Den Spitzkohl längs vierteln oder in 6 schöne Spalten schneiden. Der Strunk sollte leicht dranbleiben, damit die Stücke zusammenhalten.
Olivenöl, Ahornsirup, Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Muskat verrühren. Den Spitzkohl damit dünn einpinseln.
Die berbel Grillplatte gut vorheizen. Den Spitzkohl mit der Schnittfläche auflegen und langsam grillen, bis schöne Röstaromen entstehen. Dann wenden und weitergaren.
Zum Schluss etwas vegane Butter und optional Thymian oder Rosmarin dazugeben und den Spitzkohl damit glasieren. Er soll außen geröstet und innen noch leicht saftig sein.
Falls nötig, den Spitzkohl nach dem Angrillen mit einem Deckel oder kurz im Ofen fertig garen.
5. Pilze grillen
Die Pilze putzen. Kräuterseitlinge längs halbieren oder in dicke Scheiben schneiden. Champignons je nach Größe halbieren.
Auf der heißen Grillplatte mit etwas Olivenöl kräftig anrösten. Die Pilze sollen Farbe bekommen und leicht fleischig wirken.
Zum Schluss vegane Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben. Kurz durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
6. Trauben karamellisieren
Die Trauben halbieren oder ganz lassen, je nach Größe.
Mit wenig Olivenöl auf der Grillplatte oder in einer kleinen Pfanne kurz anrösten. Ahornsirup und Balsamico oder Verjus dazugeben und nur kurz glasieren.
Die Trauben sollen warm, leicht süß-säuerlich und noch frisch bleiben. Mit einer kleinen Prise Salz und optional etwas Zitronenabrieb abschmecken.
7. Anrichten
Die Kartoffelcreme als weichen Spiegel oder Nocke auf den Teller geben.
Den gegrillten Spitzkohl darauf oder daneben platzieren. Die Pilze locker anlegen.
Den Senfjus angießen oder in kleinen Punkten um das Gemüse geben. Die glasierten Trauben verteilen.
Mit eingelegter Senfsaat, etwas Kresse und optional gerösteten Haselnüssen oder Sonnenblumenkernen vollenden.
